Bacalhau Fresco ao Vinho tinto, Fricassé de Shiitake e Salsinha Crespa

Ingredientes:

• 4 filés de bacalhau, 200g cada, sem pele .
• 350 ml de vinho tinto seco .
• 50 ml de vinho do Porto tinto .
• 100g de glacê de peixe .
• 100g de Shiitake .
• 150g de manteiga sem sal .
• 2 colheres de salsinha crespa .
• 2 colheres de sopa de cebola picada .
• 10g de sal Kosher, moído .
• 10g de pimenta do reino branca moída na hora .
• 1 gema de ovo .
• 80 g de Parmesão ralado bem fino

Modo de Preparo:

1. Limpe e fatie em 3 cada filé de bacalhau, tempere com sal e pimenta .
2. Asse as postas em um pirex com 50g de manteiga, 1 colher de cebola picada e o vinho tinto, coberto com papel alumínio.
3. Retire as postas e reserve.
4. Escorra o caldo remanescente em uma panela, acrescente o vinho do Porto reduza até + 100ml, passe em um chinois (coador de pano), incorpore o glacê de peixe, deixe ferver e reserve.
5. Refogue o Shiitake com a manteiga restante, a cebola, sal e pimenta, no final a salsinha, reserve.

• Montagem do Prato : Em cada prato fundo, coloque uma camada de Shiitake, a seguir o bacalhau, e por cima o molho Este adicionado de 1 gema de ovo e parmesão.

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